Описание
Спинно-поясничный отруб
Передняя граница спинно-поясничного отруба – между четвертым и пятым грудными позвонками, по контуру четвертого ребра до брюшной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — на расстоянии пяти сантиметров или десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему.
Таким образом, спинно-поясничный свиной отруб состоит из десяти грудных позвонков, спинной части ребер от пятого до четырнадцатого, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной и поднимателей ребер.
Спинная часть отруба – корейка – спинные мышцы без мраморности, расположенные над ребрами и позвонками, покрытые сверху толстым слоем шпика. Корейку рубят полосками параллельно вдоль ребер, поперек спинных позвонков и жарят порционные натуральные свиные отбивные котлеты с косточкой, эскалопы, лангеты, обваливают на шашлыки и котлеты.
Поясничная часть отруба содержит более толстую мышечную ткань, из нее после удаления костей готовят рулет или опять же режут на более мелкие части для жарки и запекания.
